Il capocollo è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese.
Prodotto con carne suina, non è altro che la parte superiore del collo del maiale.
Per il processo di affumicatura del capocollo viene utilizzata la corteccia del legno di quercia, molto presente nella zona di Martina Franca e dei paesi limitrofi (con piante addirittura residuo dell’ultima glaciazione).
Presidio Slow Food, è ottimo da abbinare con pane di Altamura e burrata.